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[小吃&甜餅] 夹沙肉[12P]

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發表於 2017-4-27 10:21:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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夹沙肉[12P]工艺:蒸
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$ H( Y( h5 u# G难度:初中水平9 `* N  x  ^7 g( b! p
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人数:4人份- c4 H7 g: @8 N
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口味:甜味6 W# h1 G7 i: v. Y6 t1 r

/ v6 k4 A+ q" o: K2 g准备时间:60分钟
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烹饪时间:<2小时
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; ~, U7 k  x; x$ b! E“夹沙肉也叫甜烧白,选用猪五花肉,将豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美,肥而不腻,平时虽不常吃,但年夜饭的餐桌上绝对少不了它。”
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主料:五花肉500克- y* p+ Y) W# F' w9 A
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辅料:糯米半碗豆沙100克, D. U2 p1 k" u2 @% S6 r. P

$ U% N* Y* i" w调料:酱油2勺白糖20克猪肉1勺蜂蜜1小勺水适量
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: s; t* L. q3 v! K1 T* H9 C6 f: [夹沙肉的做法0 `% k0 E9 @" Q! I0 u" f% _) S
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1.准备好五花肉(分层三层以上为好)
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3 B$ c* g7 R& r9 Q5 |1 I. q2.锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出( F6 i0 M7 l( R' b- ^
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" e$ x; G/ h% {! H2 v7 T7 W3.擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色4 H9 W. G$ [2 y. `

$ I& G) I4 ?5 k5 a5 S2 I4.再涂上一层蜂蜜7 k, s2 i9 G8 q3 J5 C& B& X
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5.涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮3 v0 N, u( E% d8 W

" k* [( |' z* e) S) b) o6.另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中,这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险/ h/ s& z5 X0 p& J
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7.炸至肉皮表面焦黄后,捞出
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) n% Q( f. S; n+ F" c4 k! k# Z8 m8.放入刚才的煮肉水中,继续煮上7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱- j; i$ D( t: `. d# y2 f5 @

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9.锅子洗净,擦干,挖一大勺猪油进去,小火炒化
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10.将糯米用水煮熟后,倒入(糯米提前泡了24小时)7 E4 l3 ]& l& v4 r/ [' x' \

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11.加入适量白糖(可以不加,最后吃的时候表面撒白糖也可)5 X; i0 [/ u/ s& X& B- u$ ^

' p. K$ s& g, a+ q: [2 ?12.中火,翻炒均匀! E# l' s* Q% ^4 V

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$ a3 c# j# v* C9 y13.炒好的糯米铲出来
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14.准备好豆沙
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- Q: y& r' z  M- x. R# d) {& `% u4 p15.这个时候肉块也放凉了,切成“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断" K- d! g+ r- U9 }
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16.将豆沙纳入连夹片中,合起来压平整9 C+ x. b; }8 m: P

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2 S: T- D; ~! b* z* w17.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底
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1 w6 }7 O( a4 C/ C, w8 C! q18.上面放上炒好的糯米,压实* H: T. Q* l' `9 h  D: P- J

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19.放入蒸锅中,记得水要加足,先大火再中小火,至少2个小时
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. h- f* l- s8 o4 i: K20.取出扣于盘中,撒上白糖即成
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烹饪技巧
, {: g; R; a7 w* D# Q/ o, a
. ?8 z6 p) R$ O* t' k1、老抽 蜂蜜刷在肉皮表面,经过油炸后,色泽金黄透亮、晶莹剔透;, |$ f- o: P) o" O: C% }. U& N% z

+ L, X9 U- i- C2、炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下,既可起到去油腻的作用,而且蒸熟后会有那种起皱的效果;" n0 V7 N" K$ y6 |

4 \( b! p* ?5 `- J& Z0 \3、糯米饭用猪油和白糖炒一下更香,也是比较传统的做法。担心脂肪含量过高,可省略此步骤,糯米泡软后,直接和肉片一起上锅蒸;
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4、夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”,将肉块放入冰箱中急冻一下,肉块稍微硬一些比较好切,刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大,经过长时间蒸制后,肉片薄可透亮,透出里面的赭红色的豆沙馅。

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