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[小吃&甜餅] 夹沙肉[12P]

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發表於 2017-4-27 10:20:24 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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夹沙肉[12P]工艺:蒸, R  D3 b" y% {* v) h
* c" g4 R7 r' a: l; F0 Q
难度:初中水平
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人数:4人份3 C9 r: c( e5 q% _. r$ ]8 P5 h

  h# d) j4 ^% h0 g; H/ ?! I6 j( F3 E% h口味:甜味
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准备时间:60分钟
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6 Z4 q$ B. @3 H9 n7 x& Y0 M4 |) Z烹饪时间:<2小时6 i1 G  q% v( b2 M, s* w

; _  k3 E# k% A3 ]) R+ _7 ^, X“夹沙肉也叫甜烧白,选用猪五花肉,将豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美,肥而不腻,平时虽不常吃,但年夜饭的餐桌上绝对少不了它。”; m8 F- \' n% k5 Q1 [! _4 k
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主料:五花肉500克: L2 J6 c8 ^7 i) |0 }5 T: q

0 J: ^8 ?" c6 v0 Z辅料:糯米半碗豆沙100克; y4 M* A9 f, s* M+ R1 E
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调料:酱油2勺白糖20克猪肉1勺蜂蜜1小勺水适量! ?0 j2 p4 l/ v* c0 e. u2 ^7 J2 Z

8 ^1 x$ M+ R, K* D: z9 l1 G0 j夹沙肉的做法# j/ f- I- c& y9 C
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1.准备好五花肉(分层三层以上为好)( {; Q7 I! C3 r1 q! R
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2.锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出& j* Q2 @8 i2 a1 c1 K
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3.擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色
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1 f* S* h# U" S; _( \* P& f. h4.再涂上一层蜂蜜9 |% ?. `5 D  ]2 b1 X( F; ~. a' B
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5.涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮" ]# L6 g! k6 I4 d8 {1 S. f2 H8 l3 B
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6.另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中,这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险
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0 }5 f+ b; i" Y. j0 C, e$ X: f7 c" T5 s

$ w# k" h4 }, _7.炸至肉皮表面焦黄后,捞出
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# p) {- u7 p( z$ N3 B3 b8.放入刚才的煮肉水中,继续煮上7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱
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$ N0 x+ J% ]4 \, N8 `; a9.锅子洗净,擦干,挖一大勺猪油进去,小火炒化3 _, }/ f! J% H% O7 Y+ [0 d/ [

/ _0 q& j; Y7 X10.将糯米用水煮熟后,倒入(糯米提前泡了24小时)* v3 |! ]8 y0 C6 \+ {

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' c# S6 O; _, U5 W% H11.加入适量白糖(可以不加,最后吃的时候表面撒白糖也可)/ E  W2 @- Y! U% Y

4 z& j% K4 @- Y1 D1 k+ R. B12.中火,翻炒均匀3 _/ A$ z5 i3 s) F- ~) [
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) ~8 ^3 r; y6 a# k13.炒好的糯米铲出来7 Z) o# L, {- _: J0 d6 l5 v. T

- o) h8 D4 E- [  z- o9 }14.准备好豆沙
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15.这个时候肉块也放凉了,切成“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断
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16.将豆沙纳入连夹片中,合起来压平整, {4 i5 h! x4 m3 M
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9 a. r5 x( |$ z1 F17.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底
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18.上面放上炒好的糯米,压实$ b6 ]) B& Y! V
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19.放入蒸锅中,记得水要加足,先大火再中小火,至少2个小时
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# u  D# e1 G/ n8 w, ]3 ]# D20.取出扣于盘中,撒上白糖即成
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烹饪技巧9 |$ K- A4 n$ l1 |# a5 d$ c2 }$ h, T" W
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1、老抽 蜂蜜刷在肉皮表面,经过油炸后,色泽金黄透亮、晶莹剔透;
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4 Z; q1 Z; u1 E4 A2、炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下,既可起到去油腻的作用,而且蒸熟后会有那种起皱的效果;
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3、糯米饭用猪油和白糖炒一下更香,也是比较传统的做法。担心脂肪含量过高,可省略此步骤,糯米泡软后,直接和肉片一起上锅蒸;6 f: h, S+ u: t& u( Z' o

! a- Z* Q. p, O" K/ Y4、夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”,将肉块放入冰箱中急冻一下,肉块稍微硬一些比较好切,刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大,经过长时间蒸制后,肉片薄可透亮,透出里面的赭红色的豆沙馅。

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